Umami - De vijfde basissmaak
Umami is de vijfde en nieuwste basissmaak.
De vier andere basissmaken zijn zout, zuur, bitter en zoet, en die worden al duizenden jaren als basissmaken gezien.
De basissmaken vormen de bouwstenen van onze smaakzin, en in 2002 werd er een vijfde aan toegevoegd.
Op 1 november 2002 verscheen een onderzoeksverslag van de overleden Japanse hoogleraar scheikunde Kikunae Ikeda in het Engels.
Het onderzoek, dat oorspronkelijk in 1909 was gepubliceerd, bracht het bestaan van mononatriumglutamaat aan het licht, in het Engels monosodium glutamate (MSG).
Volgens Ikeda ging het om een nieuwe basissmaak, en hij stelde voor die umami te noemen – Japans voor ‘lekker’.
Toen het verslag voor het eerst verscheen, waren westerse wetenschappers niet overtuigd.
Maar nadat er begin jaren 2000 umami-smaakreceptoren en glutamaatreceptoren in de hersenen waren ontdekt, kreeg Ikeda steeds meer bijval, en uiteindelijk werd umami erkend als vijfde basissmaak.
Dit zijn de vijf basissmaken op dit moment:
- Zoet
- Bitter
- Zout
- Zuur
- Umami
Er zitten zo’n 5000 smaakpapillen op je tong.
Zo werkt je smaakzin
Als je zuur, zout, zoet, bitter of umami proeft, vindt dat proces voornamelijk in de smaakpapillen in je mond plaats.
Smaakpapillen zitten in de hele mond, maar vooral op de tong. Ze zijn roze en hebben de vorm van een ui.
Elke smaakpapil bevat een paar honderd receptorcellen, die smaak oppikken en informatie daarover naar de hersenen sturen.
De complete smaakervaring wordt echter niet alleen in de mond bepaald. De neus speelt ook een belangrijke rol. Als je je eten kauwt, komen er aromastoffen vrij, die via de keel door de zintuigcellen van de neus worden opgevangen.
Of de vijfde basissmaak ook de laatste basissmaak is, weten we nog niet – vooral omdat de definitie van basissmaak nog niet vaststaat binnen de wetenschap.
In een wetenschappelijk artikel uit The Journal of Agricultural and Food Chemistry wordt de definitie van basissmaak bijvoorbeeld ter discussie gesteld en worden er vragen over gesteld.
Moet ‘basissmaak’ gedefinieerd worden via een evolutionaire functie? Proeven we bijvoorbeeld zoet om calorieën te kunnen identificeren en bitter om gifstoffen te voorkomen?
Of moet het begrip basissmaak bepaald worden door biologische mechanismen, zoals receptoren, zenuwen en interacties met het centrale zenuwstelsel? Of is het een combinatie van factoren?
Het hangt van de definitie van basissmaak af of umami en de andere basissmaken in de toekomst nog gezelschap krijgen. Sommige onderzoekers willen bijvoorbeeld vet, zetmeel, calcium en water aan de lijst toevoegen.
Wat is umami?
In zijn onderzoek isoleerde Kikunae Ikeda het aminozuur glutaminezuur uit een soort zeewier (kombu). Het natriumzout in glutaminezuur, mononatriumglutamaat (MSG), bleek het wier een kenmerkende smaak te geven. Die smaak noemde hij umami.
Umami komt van nature in een aantal voedingsmiddelen voor:
- Vlees
- Tarwe
- Soja
- Tomaten, erwten, maïs, rode druiven
- Paddenstoelen
- Vis en weekdieren
- Gistextract
- Groene thee
Tomaten bevatten de smaak umami.
Hoe smaakt umami?
Umami wordt vaak beschreven als de smaak van bouillon of vlees.
Hoewel glutaminezuur van nature in vleeseiwitten voorkomt, is het eiwit vrijwel smakeloos als het niet bereid wordt.
Om het aminozuur en de smaak vrij te geven, moet vlees gebraden of gekookt worden. Daarbij komen ook andere aminozuren vrij, die zoet en bitter smaken, waardoor het lastig kan zijn de smaak van umami te isoleren.
Bij smaaktests met mononatriumglutamaat verwarren veel proefpersonen umami met zout. Met behulp van geïsoleerd monokaliumglutamaat (E620) kan er echter een nauwkeuriger umamismaak ontstaan.
Umami is niet alleen een basissmaak, maar is volgens wetenschappers ook een indicator: de smaak zegt ons of het voedsel dat we eten belangrijke aminozuren bevat.
Umami is een smaakversterker
Umami blijkt ook de andere basissmaken te kunnen veranderen.
Met umami wordt:
- Zoet meer genuanceerd
- Zout versterkt
- Zuur verminderd
- Bitter verminderd
Glutamaat en glutaminezuur worden daarom als smaakversterker gebruikt in de voedingsindustrie. Ze vallen als smaakversterkers samen onder de E-nummers E620-625.
Het feit dat umami de andere basissmaken kan beïnvloeden, vormt de grondslag voor veel interessant onderzoek. Zo hebben Japanse wetenschappers gekeken of er een verband kan zijn tussen umami en gewichtsproblemen.
De smaak van zout wordt versterkt als er umami wordt toegevoegd.
Umami hangt mogelijk samen met overgewicht
In 2020 suggereerde een kleinschalig Japans onderzoek een verband tussen overgewicht en mensen die moeite hebben met het proeven van umami.
Mensen die moeilijk umami konden proeven bleken vaker de voorkeur te geven aan een zoete smaak. Daarnaast kreeg deze groep beduidend meer calorieën binnen dan de controlegroep.
Als je iets proeft, wordt de amygdala in de hersenen gestimuleerd en ontstaat er een tevreden gevoel. Dat geldt vooral bij de smaken umami en zoet.
Wetenschappers denken daarom dat mensen die umami niet kunnen proeven bevrediging zoeken door meer zoet te eten, en dat is meestal calorierijk voedsel.
Deze ontdekking kan tot nieuwe behandelmethoden van overgewicht leiden, een groeiend gezondheidsprobleem in een groot deel van de wereld.