Waardoor kookt melk snel over?
Melk kookt zo snel over doordat de vette bellen die bij verhitting ontstaan, stevig zijn, waardoor de melk deels mee opstijgt.
Koemelk bestaat voor circa 87 procent uit water, en de rest is vet, eiwitten en melksuiker. Als je melk verhit, pakken de eiwitten zich samen en stijgen ze met het vet naar de oppervlakte van de vloeistof. Dat is het vel dat op de warme melk drijft.
De melk wordt op een gegeven moment zo heet, dat het water daarin begint te koken en bellen van stoom vormt. Die bellen stijgen op en stuiten op de laag eiwitten en vet boven op de melk. Hier worden de bellen gevangen in een dunne film van eiwitten en vet, die ze stabiliseert – en het resultaat is melkschuim, dat opkomt en snel over de rand van de pan loopt.
Als je voortdurend in de pan roert, kunnen de eiwitten en het vet niet opstijgen om een film op het oppervlak te vormen, en zo voorkom je dat er een schuimlaag ontstaat die overkookt.