1. Speel met de chemie van het vlees
Wil je overladen worden met complimenten voor het knapperige gekaramelliseerde korstje van je biefstuk? Verdiep je dan in de Maillardreactie.
Bij temperaturen boven de 140 °C reageren aminozuren uit eiwitten met koolhydraten in het vlees, waarbij allerlei fijne smaaknuances ontstaan.
In deze video van Scientific American wordt uitgelegd welke stoffen voor de smaak zorgen.
De Maillardreactie levert zogenoemde ketoaminemoleculen op, die tot wel 100 smaken en een paar bruine tinten kunnen leiden.
Daarom moet je het oppervlak van een biefstuk verhitten tot 140 tot 165 °C, zodat het gekaramelliseerd wordt.
Umami is Japans voor ‘smakelijk’, en het woord voor de laatst ontdekte basissmaak. Lees alles over de vijfde basissmaak, umami.
2. Droog je vlees
Of je nu een biefstuk of koteletjes op de barbecue legt, je krijgt sneller een knapperig korstje als het oppervlak van het vlees droog is.
Als het vlees te sappig is, zal het vocht alle energie opslokken, net zo lang tot het verdampt is.
Daarom zweren veel koks erbij hun biefstuk te deppen met keukenpapier of het een nacht in de koelkast te leggen. Dan kleurt het bruin zodra je het op de barbecue legt.
3. Deel de barbecue in tweeën
Op een barbecue wordt vlees blootgesteld aan twee soorten hitte: directe en indirecte. Zo breng je de temperatuur van grote stukken vlees in balans.
De textuur en smaak veranderen als eiwitten in het spierweefsel van vorm veranderen doordat ze verhit worden.Twee ervan zijn myosine en actine, die uit elkaar vallen bij respectievelijk 49 en 66 °C.
We geven de voorkeur aan de smaak die ontstaat als myosine, en niet actine, afgebroken wordt, zegt ingenieur en kookboekschrijver Jeff Potter tegen livescience.com.
Daarom zorgen de meeste mensen ervoor dat de binnentemperatuur van het vlees tussen de 49 en 66 °C ligt.