Als aardbeien rijpen, maakt de groene kleurstof chlorofyl plaats voor rode kleurstoffen, antocyaninen.

© Shutterstock

Waar komt de kleur van aardbeien vandaan?

De rode kleur van aardbeien is afkomstig van plantenkleurstoffen die de vrucht aantrekkelijk maken voor dieren en mensen, want die moeten de zaden verspreiden.

Hun rode kleur hebben aardbeien te danken aan een groep stoffen, antocyaninen geheten.

Net als het oranje caroteen in wortels en het groene chlorofyl van bladeren zijn het plantaardige kleurstoffen.

Wanneer de aardbeien nog onrijp zijn, zorgt het chlorofyl in de cellen van de vrucht ervoor dat hij bleekgroen is. Bij het rijpen komen er verschillende processen in de cellen op gang.

Kleur en smaak maken aardbei aantrekkelijk

Sommige enzymen breken chlorofyl af en andere zetten zetmeel om in suiker. Suiker heeft twee belangrijke functies. Ten eerste maakt suiker de aardbeien zoet, waardoor dieren die de zaden van de vrucht moeten verspreiden, er graag van eten.

Ten tweede maakt suiker deel uit van een aantal chemische reacties, die een groep kleurloze stoffen – antocyanidinen – omzetten in de kleurige antocyaninen.

Daarmee beginnen de aardbeien van kleur te veranderen en worden ze langzaam rood.