De reukzin is een van de oudste zintuigen van zoogdieren, en al ruiken wij in vergelijking met bijvoorbeeld honden niet goed, geuren spelen een belangrijke rol.
Smaakindrukken komen niet alleen voort uit de smaakzin van de tong, maar zijn een combinatie van smaak en geur. Je proeft dan ook weinig als je verkouden bent.
Geurindrukken ontstaan wanneer geurmoleculen reukcellen in het neusslijmvlies prikkelen. De zenuwdraden van de cellen lopen door gaatjes in de schedelbodem naar de reukzenuw en door naar verschillende hersencentra.
Smaakindrukken krijg je als de smaakpapillen van je tong worden geprikkeld door moleculen in je speeksel. We kunnen vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Alle smaakindrukken zijn combinaties van deze vijf.
Smaakpapillen
Je smaak is heel belangrijk voor je welbevinden en overleving, en als je op het punt staat iets schadelijks te eten of te drinken, zal je smaak je waarschuwen. Ook kan je smaakvermogen de voedingswaarde van voedsel beoordelen.
Op je tong zitten de smaakpapillen. Ze maken onderscheid tussen de verschillende smaken.
Zout:
Zout voedsel houdt het zoutgehalte in je lichaam op peil. Denk aan ketjap of chips.
Zuur:
Giftige of bedorven etenswaren smaken vaak zuur. Maar voedsel kan van nature ook zuur zijn, zoals citroenen.
Zoet:
De koolhydraten in zoet voedsel geven energie. We kennen het onder meer van fruit en honing.
Bitter:
Veel giftige planten zijn bitter, maar ook koffie, groene thee en pure chocolade.
Umami:
Aminozuren, de bouwstenen van enzymen en eiwitten in het lichaam, geven de umamismaak, bekend van bouillon, Parmezaanse kaas, vis, paddenstoelen en zeewier.
De reuk- en smaakzin geven ons voedsel smaak en voorkomen dat we stinkende of vieze schadelijke stoffen binnenkrijgen of inademen, zoals ammoniakdampen of zure melk.
Lichaamsgeur speelt een rol bij de herkenning door ouders van hun kind en het vermogen van baby’s om hun moeder te onderscheiden van andere moeders. Ook beïnvloedt geur ons seksuele gedrag.
Zo voelen vrouwen zich rond de eisprong meer aangetrokken tot mannen die naar het mannelijke geslachtshormoon testosteron ruiken dan op een ander moment in hun menstruatiecyclus.
En onderzoeken hebben eerder uitgewezen dat we meer houden van de geur van mensen die een totaal ander immuunsysteem hebben dan wijzelf. Want dat vergroot de kans op gezonde kinderen.
Een pasgeboren baby koerst op zijn reuk. De geuren van moeder en moedermelk brengen de zuigreflexen op gang, waardoor het kind naar de borst zoekt. Het zicht is pas na een paar weken bruikbaar.
Het onderscheidingsvermogen tussen de vijf smaken is aangeboren – maar smaak en reuk zijn bij de geboorte lang niet uitontwikkeld. Sommige baby’s vinden rotte uien en drop even vies ruiken, andere houden van de geur van zweet.
Wat je voelt wanneer je iets ruikt of proeft, bepaalt sterk hoe je later de indrukken waarneemt. Als je spaghetti eet en direct buikpijn krijgt, hoef je waarschijnlijk een tijdje geen spaghetti meer. En van de geur van draadjesvlees krijgen veel mensen fijne herinneringen.
Herinneringszintuig
Geuren zijn de zintuiglijke indrukken die het makkelijkst een herinnering oproepen, dankzij de korte afstand tussen de geurreceptoren in de neus en het limbisch systeem, waar emoties en geheugen zetelen. De belangrijkste limbische structuren zijn de amygdala en de hippocampus.
Limbisch systeem (paars)
Zintuigcellen
In de neusholte zit een web van zintuigcellen, die moleculen in de lucht opvangen.
Reukkolf
Een zenuwsignaal wordt naar de reukkolf aan het eind van de reukzenuw gestuurd.
Reukcentrum
Registreert en interpreteert de signalen van je neus.
Hippocampus
Dit gebied speelt een hoofdrol voor je geheugen. Het ligt pal bij het reukcentrum, en geuren roepen dan ook vaker herinneringen op dan andere indrukken.
Amygdala
Via de amygdala ervaren en uiten we emoties, zoals angst en blijdschap.
Onze genen bepalen mede wat we lekker vinden. Mensen die niet van citroen en azijn houden, hebben mogelijk meer genen voor zure smaken en dus ook een grotere gevoeligheid dan mensen die zuur niet zo goed proeven.
In Japans eten proef je de smaak umami vaak doordat er in de keuken veel vis, soja, paddenstoelen en zeewier worden gebruikt.
De vijfde smaak
Tientallen jaren leerden kinderen op school dat de smaakpapillen op je tong vier smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Maar in 1908 ontdekte de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda (1864-1936) een vijfde smaak: umami. Toen Ikeda Japanse zeewiersoep at, dashi, besefte hij dat de soep een bekende smaak had die toch niet zoet, zuur, bitter of zout was.
Hij ging naar het laboratorium en vogelde uit dat de onbekende smaak komt van het aminozuur L-glutamaat, en hij noemde de smaak umami: Japans voor ‘lekker’.
Vet, koolhydraten en eiwitten in het voedsel zijn op zich zonder smaak, maar laten een zintuiglijke indruk achter via hun afbraakproducten. De suikermoleculen van koolhydraten, mono- en disachariden, smaken zoet, terwijl L-glutamaat, de meest voorkomende bouwsteen van eiwitten, de smaak umami oplevert.
Umami is vrij zwak, zelfs in hoge concentraties. Sinds de jaren 1980 is er echter meer onderzoek gedaan naar de smaak, en in 2002 vonden onderzoekers de smaakreceptor waardoor we umami in eiwitrijke etenswaren kunnen proeven.
Een van de redenen dat smaak en reuk bij de geboorte niet volledig zijn ontwikkeld, is dat mensen in veel ecosystemen kunnen leven.
We moeten daarom onderscheid leren maken tussen eetbaar en niet-eetbaar voedsel op een bepaalde plaats, zoals vis aan zee of fruit in het bos.
Het zou lastig zijn als we van nature alleen van vis zouden houden, maar midden in een woestijn zouden leven. De smaak- en reukzin helpen ons bijna overal op aarde te overleven.