Our website does not support Internet Explorer.

To get the best experience on our website and of our content, please use a more modern browser like Edge, Chrome, Safari or similar.

Je overleeft dankzij je reukvermogen

De smaak en reuk zijn zeer beïnvloedbare zintuigen. Gevoelens en ervaringen die we associëren met smaken en geuren bepalen vaak of we eten lekker vinden of vinden dat iets stinkt. En bij menthol denken sommigen aan snoep en gezelligheid, anderen aan medicijnen en een zere keel.

Shutterstock

De reukzin is een van de oudste zintuigen van zoogdieren, en al ruiken wij in vergelijking met bijvoorbeeld honden niet goed, geuren spelen een belangrijke rol.

Smaakindrukken komen niet alleen voort uit de smaakzin van de tong, maar zijn een combinatie van smaak en geur. Je proeft dan ook weinig als je verkouden bent.

Geurindrukken ontstaan wanneer geurmoleculen reukcellen in het neusslijmvlies prikkelen. De zenuwdraden van de cellen lopen door gaatjes in de schedelbodem naar de reukzenuw en door naar verschillende hersencentra.

Smaakindrukken krijg je als de smaakpapillen van je tong worden geprikkeld door moleculen in je speeksel. We kunnen vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.

Alle smaakindrukken zijn combinaties van deze vijf.

© Shutterstock

Smaakpapillen

Je smaak is heel belangrijk voor je welbevinden en overleving, en als je op het punt staat iets schadelijks te eten of te drinken, zal je smaak je waarschuwen. Ook kan je smaakvermogen de voedingswaarde van voedsel beoordelen.

Op je tong zitten de smaakpapillen. Ze maken onderscheid tussen de verschillende smaken.

  • Zout:

    Zout voedsel houdt het zoutgehalte in je lichaam op peil. Denk aan ketjap of chips.

  • Zuur:

    Giftige of bedorven etenswaren smaken vaak zuur. Maar voedsel kan van nature ook zuur zijn, zoals citroenen.

  • Zoet:

    De koolhydraten in zoet voedsel geven energie. We kennen het onder meer van fruit en honing.

  • Bitter:

    Veel giftige planten zijn bitter, maar ook koffie, groene thee en pure chocolade.

  • Umami:

    Aminozuren, de bouwstenen van enzymen en eiwitten in het lichaam, geven de umami­smaak, bekend van bouillon, Parmezaanse kaas, vis, paddenstoelen en zeewier.

De reuk- en smaakzin geven ons voedsel smaak en voorkomen dat we stinkende of vieze schadelijke stoffen binnenkrijgen of inademen, zoals ammoniakdampen of zure melk.

Lichaamsgeur speelt een rol bij de herkenning door ouders van hun kind en het vermogen van baby’s om hun moeder te onderscheiden van andere moeders. Ook beïnvloedt geur ons seksuele gedrag.

Zo voelen vrouwen zich rond de eisprong meer aangetrokken tot mannen die naar het mannelijke geslachtshormoon testosteron ruiken dan op een ander moment in hun menstruatiecyclus.

En onderzoeken hebben eerder uitgewezen dat we meer houden van de geur van mensen die een totaal ander immuunsysteem hebben dan wijzelf. Want dat vergroot de kans op gezonde kinderen.

Een pasgeboren baby koerst op zijn reuk. De geuren van moeder en moedermelk brengen de zuigreflexen op gang, waardoor het kind naar de borst zoekt. Het zicht is pas na een paar weken bruikbaar.

© Shutterstock

Het onderscheidingsvermogen tussen de vijf smaken is aangeboren – maar smaak en reuk zijn bij de geboorte lang niet uitontwikkeld. Sommige baby’s vinden rotte uien en drop even vies ruiken, andere houden van de geur van zweet.

Wat je voelt wanneer je iets ruikt of proeft, bepaalt sterk hoe je later de indrukken waarneemt. Als je spaghetti eet en direct buikpijn krijgt, hoef je waarschijnlijk een tijdje geen spaghetti meer. En van de geur van draadjesvlees krijgen veel mensen fijne herinneringen.

Herinneringszintuig

Geuren zijn de zintuiglijke indrukken die het makkelijkst een herinnering oproepen, dankzij de korte afstand tussen de geurreceptoren in de neus en het limbisch systeem, waar emoties en geheugen zetelen. De belangrijkste limbische structuren zijn de amygdala en de hippocampus.

Limbisch systeem (paars)

Dorling Kindersley/Getty Images

Zintuigcellen

In de neusholte zit een web van zintuigcellen, die moleculen in de lucht opvangen.

Reukkolf

Een zenuwsignaal wordt naar de reukkolf aan het eind van de reukzenuw gestuurd.

Reukcentrum

Registreert en interpreteert de signalen van je neus.

Hippocampus

Dit gebied speelt een hoofdrol voor je geheugen. Het ligt pal bij het reukcentrum, en geuren roepen dan ook vaker herinneringen op dan andere indrukken.

Amygdala

Via de amygdala ervaren en uiten we emoties, zoals angst en blijdschap.

Onze genen bepalen mede wat we lekker vinden. Mensen die niet van citroen en azijn houden, hebben mogelijk meer genen voor zure smaken en dus ook een grotere gevoeligheid dan mensen die zuur niet zo goed proeven.

In Japans eten proef je de smaak umami vaak doordat er in de keuken veel vis, soja, paddenstoelen en zeewier worden gebruikt.

© Shutterstock

De vijfde smaak

Tientallen jaren leerden kinderen op school dat de smaakpapillen op je tong vier smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout en bitter. Maar in 1908 ontdekte de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda (1864-1936) een vijfde smaak: umami. Toen Ikeda Japanse zeewiersoep at, dashi, besefte hij dat de soep een bekende smaak had die toch niet zoet, zuur, bitter of zout was.

Hij ging naar het laboratorium en vogelde uit dat de onbekende smaak komt van het aminozuur L-glutamaat, en hij noemde de smaak umami: Japans voor ‘lekker’.

Vet, koolhydraten en eiwitten in het voedsel zijn op zich zonder smaak, maar laten een zintuiglijke indruk achter via hun afbraakproducten. De suikermoleculen van koolhydraten, mono- en disachariden, smaken zoet, terwijl L-glutamaat, de meest voorkomende bouwsteen van eiwitten, de smaak umami oplevert.

Umami is vrij zwak, zelfs in hoge concentraties. Sinds de jaren 1980 is er echter meer onderzoek gedaan naar de smaak, en in 2002 vonden onderzoekers de smaakreceptor waardoor we umami in eiwitrijke etenswaren kunnen proeven.

Een van de redenen dat smaak en reuk bij de geboorte niet volledig zijn ontwikkeld, is dat mensen in veel ecosystemen kunnen leven.

We moeten daarom onderscheid leren maken tussen eetbaar en niet-eetbaar voedsel op een bepaalde plaats, zoals vis aan zee of fruit in het bos.

Het zou lastig zijn als we van nature alleen van vis zouden houden, maar midden in een woestijn zouden leven. De smaak- en reukzin helpen ons bijna overal op aarde te overleven.

Lees ook:

Gezondheid

FEIT OF FICTIE: Vlees bevat unieke voedingsstoffen

3 minuten
Hersenen

7 ideeën over de hersenen

10 minuten
Intelligentie

Dit zijn de slimste honden – en de domste

6 minuten

Log in

Ongeldig e-mailadres
Wachtwoord vereist
Toon Verberg

Al abonnee? Heb je al een abonnement op ons tijdschrift? Klik hier

Nieuwe gebruiker? Krijg nu toegang!

Reset wachtwoord

Geef je mailadres op, dan krijg je een e-mail met aanwijzingen voor het resetten van je wachtwoord.
Ongeldig e-mailadres

Voer je wachtwoord in

We hebben een mail met een wachtwoord gestuurd naar

Nieuw wachtwoord

Enter a password with at least 6 characters.

Wachtwoord vereist
Toon Verberg