De definitie van een calorie is de energie die nodig is om 1 gram water 1 °C te verwarmen. Daar verandert niets aan. We moeten echter wel calorieën en hun rol in het lichaam in een nieuw licht bekijken.
Je denkt natuurlijk dat je wel weet hoe het werkt: als je meer calorieën binnenkrijgt dan je verbrandt, kom je aan. En omgekeerd: als je meer calorieën verbrandt dan je binnenkrijgt, val je af. Deze theorie van het lichaam als een fornuis en voedsel als brandstof werd in de 19e eeuw gepopulariseerd door de scheikundige Wilbur Atwater.
Sinaasappelsap of sinaasappelpartjes
Zo simpel is het echter niet, zo blijkt uit een artikel in New Scientist. In werkelijkheid is een calorie niet altijd steeds hetzelfde. Er zijn een aantal factoren die kunnen veranderen wat een calorie met het lichaam doet.
Denk maar eens aan een sinaasappel. Die bestaat vooral uit koolhydraten, suikers dus. Als je sinaasappelsap drinkt, neemt je lichaam de suiker snel op omdat er niets te verteren valt. Eet je echter de hele sinaasappel op, dan moet je spijsverteringsstelsel aan de slag om de vezels en de suiker uit elk partje te halen.
Zelfde aantal calorieën, verschillend effect
‘In fysiologisch opzicht doet het lichaam dus heel verschillende dingen met de sinaasappel, ook al is het caloriegehalte van sinaasappelsap en hele sinaasappelpartjes precies hetzelfde,’ legt Giles Yeo uit. Hij is geneticus aan de University of Cambridge en auteur van het boek Why Calories Don’t Count.
Een ander verschil tussen het drinken van sinaasappelsap en het eten van sinaasappelpartjes is dat het sap de bloedsuikerspiegel snel doet stijgen. Regelmatige korte, maar heftige pieken in de bloedsuikerspiegel kunnen op termijn de kans op o.a. diabetes en dementie verhogen.
Hele sinaasappelpartjes doen er langer over om de darmen te bereiken en stimuleren onderweg de afgifte van verzadigingshormonen. Dit stabiliseert de bloedsuikerspiegel.
Koken verhoogt caloriebelasting
Een andere factor is de bereiding van voedsel. Als je voedsel kookt of bakt, doet dat in principe hetzelfde als de spijsvertering: het eten wordt afgebroken, zodat het lichaam er makkelijker energie uit kan halen.
Daarom wordt de caloriebelasting van bewerkt of voorgekookt voedsel vaak onderschat. Een stengel selderij bevat bijvoorbeeld zo’n 6 calorieën, maar als je hem kookt, worden dat er 30.
Spijsvertering verbruikt calorieën
Om de zaken nog wat ingewikkelder te maken, moeten we ook nog een andere factor meewegen: het werk dat de spijsvertering verzet. Dat kost energie.
Zo bevat eiwit 4 calorieën per gram, maar door het afbreken van het eiwit door de spijsvertering komt slechts 70 procent van de calorieën echt in het lichaam terecht. Daardoor wordt de calorische belasting van eiwitrijke voeding vaak overschat.
Al met al is het dus niet zo eenvoudig als je misschien denkt. De definitie van een calorie blijft altijd hetzelfde, maar het effect van een calorie op het lichaam hangt af van een aantal verschillende factoren.