Gistbolletjes maakten bier brouwen mogelijk

Lagerbier is een van de meest geproduceerde alcoholhoudende dranken ooit. Maar pas nu weet een onderzoeks­team van de Portugese Universidade Nova de Lisboa waar het werkzame ingrediënt van lager, de gist, vandaan komt.

Lager is een helder, ondergistend bier: het kan in koelte gisten. In de 16e eeuw is het uitgevonden door Beierse monniken. Europa kende toen alleen nog warmgegist bier, dat krachtiger is.

Het geheim achter lager is een bepaald soort gist, dat betere eigenschappen heeft dan de oude soorten gist. Toen de onderzoekers de Europese gistverzamelingen en wetenschappelijke artikelen hadden doorgenomen, was het hun duidelijk dat de gist voor lager niet uit Europa komt.

Maar pas toen Argentijnse onderzoekers zich ermee bezig gingen houden, kwam de doorbraak: zij vonden een gist die van nature voorkomt in een Patagonisch beukenbos, en die kwam met de gist uit de Beierse bierkelders overeen.

Deze gist, Saccharomyces eubayanus, vormt galappels op beuken, en is zo actief dat die spontaan gaan gisten. Uit DNA-analyses blijkt dat de gist 99,5 procent identiek is aan de gist die nu voor lager wordt gebruikt. De onderzoekers denken dat de Europeanen die in de 16e eeuw zeereizen gingen maken tussen Europa en Zuid-Amerika, de gist meenamen