Als aardbeien rijpen, maakt de groene kleurstof chlorofyl plaats voor rode kleurstoffen, antocyaninen. 

© Shutterstock

Waar komt de kleur van aardbeien vandaan?

De rode kleur van aardbeien is afkomstig van plantenkleurstoffen die de vrucht aantrekkelijk maken voor dieren en mensen, want die moeten de zaden verspreiden.

10 juli 2017

Hun rode kleur hebben aardbeien te danken aan een groep stoffen, antocyaninen geheten. 

Net als het oranje caroteen in wortels en het groene chlorofyl van bladeren zijn het plantaardige kleurstoffen. 

Wanneer de aardbeien nog onrijp zijn, zorgt het chlorofyl in de cellen van de vrucht ervoor dat hij bleekgroen is. Bij het rijpen komen er verschillende processen in de cellen op gang.

Kleur en smaak maken aardbei aantrekkelijk

Sommige enzymen breken chlorofyl af en andere zetten zetmeel om in suiker. Suiker heeft twee belangrijke functies. Ten eerste maakt suiker de aardbeien zoet, waardoor dieren die de zaden van de vrucht moeten verspreiden, er graag van eten. 

Ten tweede maakt suiker deel uit van een aantal chemische reacties, die een groep kleurloze stoffen – antocyanidinen – omzetten in de kleurige antocyaninen. 

Daarmee beginnen de aardbeien van kleur te veranderen en worden ze langzaam rood.

VRUCHTEN LATEN ELKAAR RIJPEN


  • Rijpen: Het molecuul ethyleen helpt het rijpen van bessen en andere vruchten op gang te brengen. In diverse vruchten, zoals appels en bananen, zorgt ethyleen er ook voor dat het rijpingsproces verdergaat nadat de vrucht geplukt is. Op een fruitschaal kunnen vruchten zelfs ethyleen aan elkaar afstaan, zodat ze allemaal sneller rijpen. Fruitproducenten maken daar gebruik van en vullen de lucht in de ruimte waar fruit wordt bewaard met ethyleen.

Bekijk ook ...

ONTVANG DE NIEUWSBRIEF VAN WETENSCHAP IN BEELD

Je ontvangt je gratis special, Onze extreme hersenen, als download zodra je je hebt aangemeld voor onze nieuwsbrief.

Ook gelezen

Niet gevonden wat je zocht? Zoek hier: