Waarom zijn transvetzuren gevaarlijk?

Het grootste deel van de vetstoffen die we binnenkrijgen, bestaat uit drie vetzuren, die zich hechten aan een glycerolmolecuul. Die vetzuren bestaan uit een keten koolstof- en waterstofatomen; de eigenschappen van de vetstoffen hangen af van de variaties in de ketenlengte en het aantal bindmiddelen.

Verzadigde vetzuren hebben uitsluitend enkele verbindingen tussen koolstofatomen, onverzadigde vetzuren hebben dubbele. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren kennen een cisvorm en een transvorm. De eerste is natuurlijk, de tweede is kunstmatig en niet erg gezond. Bij de verharding van vloeibare vetstoffen worden onverzadigde vetzuren omgezet in verzadigde, waardoor ze langer houdbaar zijn en bij kamertemperatuur vast blijven. Verzadigde vetzuren zijn ongezonder dan onverzadigde; de schadelijke vetzuren ontstaan bij gedeeltelijke verharding.

Transvetzuren kunnen leiden tot hart- en vaatziektes omdat ze de activiteit verhogen van het eiwit dat het ‘goede’ cholesterol in het bloed, HDL, omzet in ‘slecht’ cholesterol, LDL. Veel landen stellen dan ook strenge eisen aan het transvetzuurgehalte in voedsel.