Waardoor staat er schuim op bier?

Een mooie schuimkraag bestaat vooral uit eiwitten die door de mout bij de gisting vrijkomen. De hoeveelheid schuim is echter heel verschillend, want er zijn diverse factoren van invloed op de stabiliteit van schuim. Niet alle eiwitmoleculen veroorzaken schuim. Schuim ontstaat door grote eiwitmoleculen, en als het bier door pompen en filters gaat, worden die afgebroken en zal er minder schuim zijn. Hoe meer bewerkingen bier ondergaat, des te minder schuimt het.
De hoeveelheid schuim is per biersoort anders. Tarwebier geeft meestal steviger schuim dan bier van gerstemout, omdat de tarwe meer eiwitten afgeeft in het brouwproces. In Engeland stoppen sommige brouwerijen wat tarwe in het bier waardoor het beter schuimt. Elders wordt bier van lage gisting gebrouwen van pure gerstemout, die niet veel eiwitten bevat. Het land kent dan ook geen echte traditie van een mooie schuimkraag op het bier.