Sushilijst

11 dingen die je vast nog niet wist over sushi

Dit Japanse gerecht is een megahit in het Westen. Maar lang niet alles is wat het lijkt bij sushi. Wij hebben een aantal feiten verzameld over dit hapje met rauwe vis.

12 februari 2017 door Babak Arvanaghi

1. De herkomst

Sushi komt helemaal niet uit Japan, maar uit het zuidoosten van Azië. Hier werd rauwe vis verpakt in een laag gefermenteerde rijst, waardoor de vis langer houdbaar bleef. Als het moment daar was om de vis te eten, werd de rijst weggegooid.

Later werd het melkzuur waarin de rijst werd gefermenteerd, vervangen door azijn en ging men de rijst ook opeten. De oorspronkelijke sushi, die funazushi heet, wordt nog steeds her en der in Japan gemaakt en zou smaken naar sterke kaas.

2. De geur

Verse vis heeft geen scherpe 'visgeur', en daarom hoort sushi niet naar vis te ruiken. De geur ontstaat pas als de dode vis wordt afgebroken door enzymen en bacteriën.

Bij het afbraakproces wordt het sterk ruikende molecuul trimethylamine geproduceerd. De geur van dit molecuul associëren we vaak met vis.

3. De kleur van zalm

Hoewel zalm een rode kleur heeft, is het in feite een witvis. Zijn karakteristieke rode kleur haalt hij uit zijn eten, dat bestaat uit krill en garnalen. De maaltijden zijn rijk aan astaxanthine – het pigment waaraan gekookte garnalen en flamingo's ook hun kleur te danken hebben.

Gekweekte zalm is lichter dan wilde zalm. Dat komt doordat gekweekte zalmen ander voedsel krijgen, dat minder astaxanthine bevat. Er wordt wel een kleurstof aan toegevoegd, waarmee de vis kunstmatig wordt gekleurd.

4. Oude rijst

In de betere sushirestaurants gebruiken koks bij voorkeur rijst die minimaal een jaar is gedroogd.

Jonge rijst zuigt sneller water op dan oude. Bij oudere korrels is het makkelijker om de hoeveelheid water te controleren, zodat de koks de perfecte rijst kunnen maken.

5. Zeewier

Het soort zeewier dat voor sushi wordt gebruikt, is nori. Tegenwoordig wordt dit geplant en geoogst, maar dat is niet altijd zo geweest. Vroeger werd het zeewier van boten en pieren geschraapt. Daarna werd het gedroogd en geperst om er sushi van te kunnen maken.

In 2013 ontdekten Nieuw-Zeelandse onderzoekers dat sushizeewier niet één soort zeewier is, maar bestaat uit een mengeling van nori en zeven andere soorten – tot grote verbazing van de producenten.

6. Wasabi of …

De wasabi die je bij je sushi krijgt, is waarschijnlijk helemaal geen wasabi. De plant is duur en buiten Japan zeldzaam. Hij groeit op de bodem van ondiepe beekjes, waarbij de stam onder water staat en de bladeren erbovenuit komen. Voor een sterke smaak moet de wasabi binnen 15 minuten nadat hij is geplukt, worden gegeten.

De meeste sushirestaurants serveren daarom een mengsel van mierikswortel, mosterd, bindmiddel en groene kleurstof.

7. Heel veel kuit

De grote visseneitjes in de sushikeuken komen meestal van de zalm. Een zalm legt tussen de 2500 en 7000 eitjes, afhankelijk van de grootte en soort.

De kleine eitjes, tobiko, komen van de vliegende vis. Sushirestaurants kleuren ze vaak voor gebruik: zwart met inktvisinkt, geel met de citrusvrucht yuzu, rood met rode biet of groen met wasabi. Van zichzelf zijn ze oranje.

8. Vis voor miljoenen

In 2013 werd een blauwvintonijn van 222 kilo aan de eigenaar van een Japanse sushiketen verkocht voor het duizelingwekkende bedrag van 1,8 miljoen dollar. De delicate vis, die als gevolg van overbevissing wordt bedreigd, was echter niet altijd zo gewild.

Voordat sushi wereldwijd populair werd, werd tonijn alleen gevangen door pleziervissers. Zij stuurden de grote vissen meestal naar fabrieken, die er dierenvoer van maakten.

9. Dodelijke sashimi

Sashimi is een gerecht met dunne plakjes vis zonder rijst. De naam is veelzeggend: in het Japans betekent sashi 'gesneden' en mi 'lichaam'.

Sashimi van de kogelvis – fugu – wordt als een delicatesse beschouwd, maar is ook levensgevaarlijk. Bacteriën in de darmen van de vis produceren het zenuwgif tetrodotoxine, dat zich naar de lever en huid van de vis verspreidt. In 2009 werd geschat dat jaarlijks ongeveer 50 mensen overlijden door het eten van fugu die door een verkeerde bereiding is vervuild met tetrodotoxine.

10. Vers uit de vriezer

In de Europese Unie is het verplicht om vis die voor sushi wordt gebruikt minimaal 24 uur in te vriezen bij -20°C. Daardoor worden eventuele parasieten in de vis gedood.

Sushikoks zijn echter niet blij met de wet, omdat de sushi er volgens hen niet lekkerder op wordt. In Japan wordt de vis niet van tevoren ingevroren.

11. Supermarktsushi is anders

Zodra er in een vis wordt gesneden, begint hij te oxideren. Het vlees gaat een chemische verbinding aan met zuurstof en andere zaken. Hoe fijner de vis wordt gesneden, hoe meer hij oxideert.

Sushi in de koeling van supermarkten heeft vaak al uren geoxideerd voor hij wordt gegeten. Daarom smaakt sushi uit de supermarkt anders.

Bekijk ook ...

ONTVANG DE NIEUWSBRIEF VAN WETENSCHAP IN BEELD

Je ontvangt je gratis special, Onze extreme hersenen, als download zodra je je hebt aangemeld voor onze nieuwsbrief.

Ook gelezen

Niet gevonden wat je zocht? Zoek hier: